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【課程大綱】

寧波市食品安全管理師/員怎么報(bào)名？
一、食品安全管理師/員證書適用范圍
1、餐飲流通企業(yè)投標(biāo)
2、審核
3、申請(qǐng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證
稠酒
1感官檢驗(yàn)
    應(yīng)具有稠酒所特有的香氣，呈乳白色，無(wú)異常雜質(zhì)，無(wú)結(jié)塊。
2.總糖
食品中總糖主要指具有還原性的葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖和在測(cè)定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖，以及可能部分水解的淀粉。
2.1原理
    斐林試劑由甲、乙液組成，甲液為硫酸銅溶液，乙液為氫氧化鈉與酒石酸甲鈉溶液。測(cè)定時(shí)等體積混合，硫酸銅與氫氧化鈉反應(yīng)，生成氫氧化銅沉淀，氫氧化銅沉淀立即與酒石酸甲鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的酒石酸甲鈉與銅的絡(luò)和物——酒石酸甲鈉銅，酒石酸甲鈉鋼中的二價(jià)銅是一個(gè)氧化劑，能使還原糖氧化，而二價(jià)銅被還原成一價(jià)的紅色氧化亞銅沉淀。反應(yīng)終點(diǎn)用坎甲基藍(lán)指示劑顯示。次甲基藍(lán)是氧化能力較二價(jià)銅更弱的一種弱氧化劑，故待二價(jià)鋼全部被還原糖還原后，過(guò)量一滴還原糖立即使蘭色的次甲基藍(lán)還原為無(wú)色的隱色體，而顯出氧化亞銅的鮮紅色。隱色體易為空氣中的氧所氧化，并重新變?yōu)樘m色的次甲基藍(lán)染色體。
   非還原性的蔗糖需要先進(jìn)行轉(zhuǎn)化，使之轉(zhuǎn)化為還原性的葡萄糖和果糖，再進(jìn)行滴定。
2.2試劑
2.2.1斐林試液
    甲液：取34.639克硫酸銅溶于水中，加入0.5毫升濃硫酸，加水至500毫升。
    乙液：取173克酒石酸甲鈉及50克氫氧化鈉溶于水中，稀釋至500毫升，靜置兩天后過(guò)濾。
2.2.2 20％乙酸鉛溶液
2.2.3 10％草酸鉀。磷酸氫二鈉溶液：草酸鉀3克，磷酸氫二鈉7克，溶解100毫升水中。
2.2.4 1％次甲基藍(lán)溶液
2.2.5 1：1鹽酸溶液
2.2.6 30％氫氧化鈉溶液
2.2.7 0.2％甲基紅—乙醇溶液：取0.2克甲基紅，溶于100毫升20％乙醇溶液中。
2.3儀器
烘箱、量筒、電爐、50m1滴定管、分析天平、水浴鍋、容量瓶、溫度計(jì)
2.4斐林試液的標(biāo)定
2.4.1用蔗糖標(biāo)定
    稱取在105℃烘箱中干燥小時(shí)的蔗糖約0.2克(準(zhǔn)確至毫克)用50毫
升水溶解并洗入100毫升容量瓶中，按轉(zhuǎn)化蔗糖方法轉(zhuǎn)化。
    計(jì)算：A=V×m×1000／100×0.95=10.5263×V×m
    f =10.5263×V×m／AL
    A——實(shí)測(cè)轉(zhuǎn)化糖數(shù)，mg
    V——滴定消耗轉(zhuǎn)化糖量，ml
    m——稱取蔗糖質(zhì)量，g
    AL——蔗糖液滴定毫升數(shù)查表所得的轉(zhuǎn)化糖數(shù)，mg
2.4.2用乳糖標(biāo)定
    稱取預(yù)先在95℃烘箱中干燥小時(shí)的純?nèi)樘羌s0.75克(準(zhǔn)確至0.2毫克)，用水溶解稀釋至250毫升，注入滴定管中，按下述滴定樣品溶液的方法標(biāo)定之。
計(jì)算 A=V×m×1000／250=4×V×m
        F=4×V×m／AL
        A——實(shí)測(cè)乳糖數(shù)，mg
        V——滴定消耗乳糖溶液的量，m1
        m——稱取乳糖質(zhì)量，g
        AL——由乳糖液滴定毫升數(shù)查表所得的乳糖數(shù)，m1
2.4.3用葡萄糖標(biāo)定
    精密稱取經(jīng)105℃干燥至恒重的純葡萄糖0.500克于250毫升容量瓶中，加水溶解后加入5毫升鹽酸，用水稀釋至刻度，注入滴定管，按下述滴定樣品溶液的方法標(biāo)定之。
計(jì)算：A=m×V×1000／250=4×m×

二、食品安全管理師/員培訓(xùn)對(duì)象
凡從事農(nóng)副產(chǎn)品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調(diào)味品、食品添加劑等食品生產(chǎn)、加工企業(yè)主管食品研發(fā)、采購(gòu)、質(zhì)量、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)、安全標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)及餐飲業(yè)集體用餐單位負(fù)責(zé)人、 機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食品安全負(fù)責(zé)人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領(lǐng)導(dǎo), 流通監(jiān)督管理工作人員和各級(jí)政府負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管部門等。
三、食品安全管理師/員培訓(xùn)報(bào)名
細(xì)菌的代謝和生化反應(yīng)
細(xì)菌為了生長(zhǎng)繁殖，必須從環(huán)境中吸取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)作為能源和基本原料，并排出不需要的產(chǎn)物，這些
生化過(guò)程稱為細(xì)菌的代謝，包括分解代謝和合成代謝。細(xì)菌對(duì)各種基質(zhì)的代謝過(guò)程稱為細(xì)菌的生化
反應(yīng)。
1 細(xì)菌的分解代謝及其產(chǎn)物
（1）細(xì)菌對(duì)糖類的分解代謝過(guò)程：多糖→單糖→丙酮酸。
（2）細(xì)菌對(duì)蛋白質(zhì)的分解代謝過(guò)程：蛋白質(zhì)→蛋白月示→蛋白胨→多肽→氨基酸。
2 細(xì)菌的合成代謝及其產(chǎn)物
（1）毒素與侵襲性酶：
     細(xì)菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素和外毒素均有強(qiáng)烈毒性，尤以外毒素為甚。
     內(nèi)毒素（耐熱）：為革蘭氏陰性菌的細(xì)胞壁成分，即脂多糖，其毒性存在于脂類A部分，當(dāng)菌體死亡
崩解后才游離出來(lái)。
外毒素（不耐熱）：是蛋白質(zhì)，在細(xì)菌生活過(guò)程中即可釋放出菌體。產(chǎn)生外毒素的細(xì)菌大多是革蘭氏
陽(yáng)性菌，但也有少數(shù)革蘭氏陰性菌。某些細(xì)菌還能產(chǎn)生具有侵襲性的酶，能損傷
機(jī)體組織，如產(chǎn)氣莢膜梭菌的卵磷脂酶、鏈球菌的透明質(zhì)酸酶等。
（2）熱原質(zhì)（耐高溫）：許多革蘭氏陰性桿菌（變形桿菌、銅綠假單胞菌）及一些革蘭氏陽(yáng)性桿菌（枯草
芽孢桿菌）能產(chǎn)生一種多糖，將它注入人體或動(dòng)物體內(nèi)能引起發(fā)熱反應(yīng)，故稱熱
原質(zhì)。需在250℃經(jīng)45min高溫下干烤才能破壞。
（3）色素：有些細(xì)菌在一定條件下（氧氣充足、溫度適宜或暴露陽(yáng)光）能產(chǎn)生各種顏色的色素。產(chǎn)生的
色素有的能溶于水而擴(kuò)散至周圍環(huán)境中（銅綠假單胞菌產(chǎn)生的綠色色素，可使培養(yǎng)基和菌落
呈黃綠色到藍(lán)綠色），另一些色素為脂溶性不溶于水僅使菌落本身有色（金黃色葡萄球菌僅使
菌體本身有色）。

      f——斐林試液乳糖校正值；
      V——滴定消耗樣液量(m1)；
      m—樣品質(zhì)量(mg)。
2.6.3蔗糖(％)=(11—L2)×0.95
      L1——轉(zhuǎn)化后轉(zhuǎn)化糖的含量(％)；
      L2——轉(zhuǎn)化前轉(zhuǎn)化糖的含量(％)。
      12(％)=F×f×250×100／V×m

食品安全管理員培訓(xùn)，食品安全管理師

【講師介紹】

1、餐飲流通企業(yè)投標(biāo)
2、審核
3、申請(qǐng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證

【培訓(xùn)對(duì)象】

凡從事農(nóng)副產(chǎn)品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調(diào)味品、食品添加劑等食品生產(chǎn)、加工企業(yè)主管食品研發(fā)、采購(gòu)、質(zhì)量、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)、安全標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)及餐飲業(yè)集體用餐單位負(fù)責(zé)人、 機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食品安全負(fù)責(zé)人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領(lǐng)導(dǎo), 流通監(jiān)督管理工作人員和各級(jí)政府負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管部門等。

更新時(shí)間：2025/1/12 9:25:54