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【課程大綱】

廣安市食品安全管理師/員怎么報(bào)名？
一、食品安全管理師/員證書適用范圍
1、餐飲流通企業(yè)投標(biāo)
2、審核
3、申請生產(chǎn)經(jīng)營許可證
脂肪(蓋勃法)
2.2.1原理：是一種容量法，用酸解的方法使脂肪分離，然后測定其體積。
2.2.1.1在牛乳中加入一定濃度的硫酸，可破壞牛乳的膠質(zhì)性，使牛乳中的酪蛋白鈣鹽變成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，并能減小脂肪球的附著力，同時(shí)還可增加液體的相對密度，使脂肪更容易浮出。
2.2.1.2加入異戊醇促使脂肪從蛋白質(zhì)中游離出來，并能強(qiáng)烈地降低脂肪球的表面張力，從而促使其結(jié)合成為脂肪集團(tuán)。
2.2.1.3在操作過程中加熱(65℃—70℃水浴)和離心，使脂肪能完全而又迅速的分離。
2.2.2試劑：硫酸(比重1.820—1.825) 異戊醇(上海產(chǎn))
2.2.3儀器：乳脂肪離心機(jī)，蓋勃氏乳脂計(jì)。
2.2.4分析步驟
    在乳脂計(jì)中先加入10ml硫酸，在沿管壁小心準(zhǔn)確地加入10.73ml樣品，不要使其混合，然后加入lml異戊醇，塞上橡皮塞，用力振搖(瓶口向外，向下，避免溶液沖出)使之成為均勻棕色液體，靜置數(shù)分鐘(瓶口向下)，置65℃—70。C水浴中5分鐘，取出后放入乳脂肪離心機(jī)中以1000r／min的轉(zhuǎn)速離心5分鐘，在置于65℃—70℃水浴中5分鐘后取出，立即讀數(shù)，即為脂肪的百分?jǐn)?shù)。
注：李世春儀器測定方法不用水浴，可采用恒溫離心(溫度55℃—60℃)，其測定結(jié)果相同。
2.3酸度
2.3.1原理
    新鮮正常的乳酸度有16—18。T。乳的酸度由于微生物的作用而增高。酸度(°T)度數(shù)是以酚酞作指示劑，中和100m1乳所需氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定液(0.1N
NaOH)的毫升數(shù)。
2.3.2試劑
2.3.2.1酚酞指示液，稱取0.5g酚酞，用少量乙醇溶解并定容至500m1。
2.3.2.2NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液。
2.3.3分析步驟
    準(zhǔn)確吸取10m1樣品于150ml錐形瓶中，加入20m1經(jīng)煮沸冷卻后的蒸餾水及5滴酚酞指示液，混勻，用NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至出現(xiàn)粉紅色，并在0.5分鐘內(nèi)不褪色，消耗的NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液ml數(shù)乘以10即為酸度(如果NaOH當(dāng)量濃度不是0.1N，即為m1數(shù)／0.1×N濃度)。
2.3.4允許差≤0.50m1
2.3.5引用標(biāo)準(zhǔn)GB5009.46——1996

二、食品安全管理師/員培訓(xùn)對象
凡從事農(nóng)副產(chǎn)品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調(diào)味品、食品添加劑等食品生產(chǎn)、加工企業(yè)主管食品研發(fā)、采購、質(zhì)量、實(shí)驗(yàn)室檢測、安全標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)及餐飲業(yè)集體用餐單位負(fù)責(zé)人、 機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食品安全負(fù)責(zé)人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領(lǐng)導(dǎo), 流通監(jiān)督管理工作人員和各級政府負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管部門等。
三、食品安全管理師/員培訓(xùn)報(bào)名
食品安全管理員，職責(zé)是：
1、配合市場監(jiān)督管理部門對本單位食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況；
2、定期協(xié)助組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)；
3、制定本單位食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；
4、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見；
5、對食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；
6、對本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康管理，實(shí)施健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；
7、建立健全食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄；
8、協(xié)助所在單位定期向市場監(jiān)督管理部門上交本單位的食品安全綜合自查報(bào)告，食品安全綜合自查報(bào)告樣式由市場監(jiān)督管理部門另行制定；經(jīng)符合要求的培訓(xùn)考核機(jī)構(gòu)統(tǒng)一培訓(xùn)考核合格，在食品生產(chǎn)經(jīng)營單位從事食品安全管理工作的人員。
食品安全管理員培訓(xùn)考核類別根據(jù)所從事的行業(yè)不同，分為A類(食品生產(chǎn))、B類(食品流通)和C類(餐飲服務(wù))共3類。其中C類(餐飲服務(wù))又分為C1類(餐飲服務(wù)初級)和C2類(餐飲服務(wù)高級)。
食品安全管理員所從事的行業(yè)須與其培訓(xùn)考核類別相對應(yīng)，不得跨行業(yè)從業(yè)。通過C2類(餐飲服務(wù)高級)考核的食品安全管理員，可以從事要求配備C1類(餐飲服務(wù)初級)食品安全管理員的工作。
提交申請表，身份證，畢業(yè)證，照片發(fā)給報(bào)名老師
四、食品安全管理師/員培訓(xùn)內(nèi)容
1．餐飲食品安全基本概念
2．食品中常見的危害因素及其預(yù)防控制
3．食物中毒的預(yù)防和處理原則
4．食品加工操作過程的安全控制
5．清潔和消毒
6．從業(yè)人員衛(wèi)生
7．昆蟲鼠害控制
8．場所、設(shè)備、設(shè)施工具
9．餐飲服務(wù)單位自身單位食品安全管理
五、食品安全管理師/員培訓(xùn)
化學(xué)試劑儲(chǔ)存環(huán)境

1) 實(shí)驗(yàn)室化學(xué)試劑單獨(dú)貯藏于專用的藥品貯存室內(nèi)。貯存室內(nèi)陰涼避光，防止由于陽光照射及室溫偏高造成試劑變質(zhì)、失效。

2) 化學(xué)試劑貯存室應(yīng)設(shè)在安全位置，遠(yuǎn)離實(shí)驗(yàn)室、辦公室。室內(nèi)嚴(yán)禁明火,消防滅火設(shè)施器材完備, 以防一旦事故發(fā)生造成傷害和損失。

3) 化學(xué)試劑貯藏室應(yīng)有良好的耐腐蝕、防爆排風(fēng)裝置、有恒溫、除濕裝置等，保證隨時(shí)開啟運(yùn)轉(zhuǎn)良好。室溫一般以5—30℃、相對濕度以45％—75％為宜。

4) 盛放化學(xué)試劑的貯存柜需用防塵、避光的材質(zhì)制成, 取用方便。

5) 化學(xué)性質(zhì)或防護(hù)、滅火方法相互抵觸的化學(xué)危險(xiǎn)物品，不得在同一柜或同一儲(chǔ)存室內(nèi)存放。

6) 食品級化學(xué)試劑應(yīng)單獨(dú)存放，與非食品級化學(xué)試劑隔離，遠(yuǎn)離危險(xiǎn)品。

7) 危險(xiǎn)品應(yīng)貯藏于專室或?qū)９裰小３�符合以上要求外，還應(yīng)門窗堅(jiān)固且朝外開，其中易燃液體貯藏室溫度一般不允許超過28℃，爆炸品貯藏溫度不超過30℃, 照明設(shè)備采用隔離、封閉、防爆型。

化學(xué)試劑的貯存

1） 化驗(yàn)室化學(xué)試劑的貯存由檢驗(yàn)主管負(fù)責(zé)。

2） 實(shí)驗(yàn)室操作區(qū)內(nèi)的櫥柜中及操作臺(tái)上，只允許存放最低限量的化學(xué)試劑，不允許超量存放，多余的化學(xué)試劑須貯存在試劑室中。

3） 檢驗(yàn)中使用的化學(xué)試劑種類繁多, 嚴(yán)格按其性質(zhì)(如毒劇、麻醉、易燃、易爆、易揮發(fā)、強(qiáng)腐蝕品等)和貯存要求分類存放。一般按液體、固體分類。每一類又按有機(jī)、無機(jī)危險(xiǎn)品，低溫貯存品等再次歸類，按序排列, 分別碼放整齊, 造冊登記。貯存：易潮解吸濕、易失水風(fēng)化、易揮發(fā)、易吸收二氧化碳、易氧化、易吸水變質(zhì)的化學(xué)試劑，需密塞或蠟封保存。其見光易變色、分解、氧化的化學(xué)試劑需避光保存。爆炸品、毒劇品、易燃品、腐蝕品、食品級化學(xué)品等應(yīng)單獨(dú)存放，某些高活性試劑應(yīng)低溫干燥貯存。

4） 各種試劑均應(yīng)包裝完好，封口嚴(yán)密，標(biāo)簽完整，內(nèi)容清晰，貯存條件明確。

5） 化學(xué)試劑保管員必須每周檢查一次溫濕度表，并記錄。超出規(guī)定范圍應(yīng)及時(shí)調(diào)整，試劑發(fā)生顏色改變、渾濁等變化時(shí), 須立即處理。

6） 保持室內(nèi)清潔，通風(fēng)和溫濕度。

7） 隨時(shí)檢查消防滅火器材的完好狀況，保證可隨時(shí)開啟使用。


六、食品安全管理師/員收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)及聯(lián)系方式
初級14 00，中級16 00，高級18 00
聯(lián)系人：史老師 1 32 53 50 35 07
畜禽肉類食品的衛(wèi)生問題 ①生物性污染： 主要包括人畜共患傳染病的病原體、寄生蟲及蟲卵和細(xì)菌的污染。 ②化學(xué)性污染： 主要指肉品中殘留的有毒有害化學(xué)物質(zhì)、加工方法及其添加劑等的污染。 A、肉中農(nóng)藥的污染。 B、抗生素殘留污染。③激素殘留污染。④興奮劑殘留的污染。 ⑤食品添加劑的污染。 ⑥多環(huán)芳族物質(zhì)的污染。
34、魚類的衛(wèi)生問題 ①重金屬污染 ②化學(xué)農(nóng)藥污染 ③病原微生物的污染 ④寄生蟲感染 ⑤腐敗菌污染
35、奶類的衛(wèi)生問題 ①奶的微生物污聚 ②奶中農(nóng)藥殘留 ③奶中動(dòng)物激素和抗生素殘留 ④其他污染
36、奶的消毒滅菌 ①傳統(tǒng)低溫巴氏消毒法，最早由法國科學(xué)家巴斯德提出。具體要求是將牛奶加溫到62~ 63℃保持30m in。此法的缺點(diǎn)是生產(chǎn)效率較低。 ②高溫短時(shí)巴氏消毒法，是在傳統(tǒng)的巴氏消毒法基礎(chǔ)上，作了改進(jìn)，生產(chǎn)效率有所提高。 具體要求是將牛奶加溫至72--95℃保持15--30分鐘。 ③超高溫瞬時(shí)巴氏滅菌法。 具體要求是120--150℃持續(xù)1--3s秒。
食品安全管理員培訓(xùn)，食品安全管理師

【講師介紹】

1、餐飲流通企業(yè)投標(biāo)
2、審核
3、申請生產(chǎn)經(jīng)營許可證

【培訓(xùn)對象】

凡從事農(nóng)副產(chǎn)品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調(diào)味品、食品添加劑等食品生產(chǎn)、加工企業(yè)主管食品研發(fā)、采購、質(zhì)量、實(shí)驗(yàn)室檢測、安全標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)及餐飲業(yè)集體用餐單位負(fù)責(zé)人、 機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食品安全負(fù)責(zé)人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領(lǐng)導(dǎo), 流通監(jiān)督管理工作人員和各級政府負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管部門等。

更新時(shí)間：2024/2/2 18:52:23