【課程大綱】思茅市食品安全管理師/員怎么報名？
一、食品安全管理師/員證書適用范圍
1、餐飲流通企業投標
2、審核
3、申請生產經營許可證
食品檢驗的任務
檢驗的任務，簡單地說，就是按照制訂的標準，對食品原料、輔助材料、半成品及成品的質量進行檢驗，然后對食品質量進行評價，對開發新的食品資源，試制新的優質產品，改革生產工藝，改進產品包裝和貯運技術等提供依據和方法建議。
法定計量單位
法定計量單位是國家以法令的形式規定使用的計量單位。
國務院于1984年2月27日就發布了"關于在我國統一實行法定計量單位的命令"，統一了我國的計量制度，它涉及到國民經濟的各行各業和人民生活的廣大領域，特別在檢測工作中，對于每一個量的檢測結果及區別和確定其本質和屬性，以及被測量值都離不開計量單位。
計量法規定："國家采用國際單位制。國際單位制計量單位和國家選定的其他計量單位，為國家法定計量單位。"
二、食品安全管理師/員培訓對象
凡從事農副產品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調味品、食品添加劑等食品生產、加工企業主管食品研發、采購、質量、實驗室檢測、安全標準、法律法規及餐飲業集體用餐單位負責人、 機關企事業單位食品安全負責人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領導, 流通監督管理工作人員和各級政府負責食品安全監管部門等。
三、食品安全管理師/員培訓報名
影響微生物耐熱性的因素 ①水分活度 ②脂肪 ③鹽類 ④糖類 ⑤pH值 ⑥蛋白質 ⑦初始活菌數 ⑧微生物的生理狀態 ⑨培44、養溫度⑩熱處理溫度和時間
45、罐藏食品的變質 ①脹罐 ②平蓋酸敗 ③黑變 ④發霉
通常細菌類生長發育的最低水分活度 0.90，酵母菌類及真菌類分別為0.88和0.80。為了抑制微生物的生長，延長千制品的儲藏期，必須將其水分活度降到0.70以下。
47、褐變是食品干制過程中經常遇到的現象。褐變有酶褐變與非酶褐變之分.
升華干燥法有許多顯著的優點，主要是：①整個干燥過程處于低溫和基本無氧狀態，因此，干制品的色、香、味及各種營養素的保存率較高，非常適合極熱敏和極易氧化的食品千燥；②由于食品在升華之前先被凍結，形成了穩定的骨架，該骨架在冰晶升華之后基本維持 不變，因而干制品能夠保持原有結構及形狀，且能形成我孔狀結構，具有極佳的速溶性和快 速復水性；③由于凍結對食品中的溶質產生因定作用，因此在冰品升華后，溶質將留在原處， 避免了一般干燥方法中常出現的因溶質遷移而造成的表面硬化現象；④升華干燥制品的最終 水分極低，因此具有極好的儲藏穩定性，在有良好的包裝情況下，儲藏期可達2--3年；⑤升華干燥過程所要求的加熱溫度較低，干燥時通常不必絕熱，熱損耗少。
49、升華干燥法的缺點主要是成本高，干制品極易吸潮和氧化，因而對包裝有很高的防潮和透氧率的要求。
提交申請表，身份證，畢業證，照片發給報名老師
四、食品安全管理師/員培訓內容
1．餐飲食品安全基本概念
2．食品中常見的危害因素及其預防控制
3．食物中毒的預防和處理原則
4．食品加工操作過程的安全控制
5．清潔和消毒
6．從業人員衛生
7．昆蟲鼠害控制
8．場所、設備、設施工具
9．餐飲服務單位自身單位食品安全管理
五、食品安全管理師/員培訓
檢驗操作流程
2.1 根據相關檢驗操作規程，檢驗員做好檢驗前準備工作。有檢驗時限的，在規定期限內完成檢驗。
2.2 檢驗員應嚴格按檢驗操作規程進行操作，不得隨意修改檢驗方法。如果對檢驗方法存有疑問，應通知化驗主管。需要更改時，執行文件資料管理規程。
2.3 檢驗儀器應定期校驗，并做好標示，保證使用合格儀器。
2.4 使用儀器時，應嚴格遵守儀器操作規程。
2.5 除含量檢測需做兩份平行檢驗外，其它檢測項目只做一份。如果平行檢驗數據超出方法中規定的誤差要求（但在合格限內），應通知化驗主管。在無法判斷誤差原因時，應進行復檢。
2.6 檢驗完畢后應及時清理使用過的儀器，對易揮發物品進行處理和檢驗時，應在通風櫥內進行。在處理揮發和有毒物品時，執行實驗室毒劇物品管理規程。
檢驗記錄
3.1 樣品分析檢測過程中應填寫檢驗記錄，記錄應準確、完整、及時。
3.2 檢驗記錄填寫的具體要求：檢驗記錄應字跡清晰、工整，遇有數據或文字寫錯之處，不得涂改、不準用涂改液，應在寫錯之處劃"--"將原數據或文字劃掉，并在其上方填寫更正的數據，并簽上姓名、日期備查。
3.4 檢驗記錄應包括分析圖譜及其它記錄，應同檢驗記錄附在一起，圖譜上應注明品名、批號、項目、日期及操作者的簽名。
3.5 各種數據的精確度：
3.5.1 樣品稱量的有效數字應與所用天平的精度保持一致。
3.5.2 標準溶液消耗的ml數應讀到0.01ml。
3.5.3 在數據處理過程中，對有效位數之后的數字的修約采用"四舍六入五留雙"的規則。最后報告的檢測結果的有效位數應與方法要求相一致。在運算過程中，其有效位數可適當保留，而后根據有效數字的修約規則修約至規定有效位。再將修約后的數值與標準規定的限度數值進行比較，以判定是否符合標準要求。
3.5.4 產品含量分析的相對誤差的要求：
3.5.4.1 HPLC法： ≤1.5％
3.5.4.2 UV法： ≤0.5％
3.5.4.3 滴定法： ≤0.5％
3.5.4.4 原料的含量檢驗均不得超過上述方法相對偏差的2％。
檢驗結果復核
4.1 樣品檢驗結束后，檢驗員填寫《檢驗記錄》及《檢驗報告單》、《檢驗記錄》請復核員進行復核。《檢驗報告單》由化驗主管進行復核,復核內容包括：
4.1.1 檢驗項目完整，無缺項。
4.1.2 檢驗依據正確無誤。
4.1.3 計算過程、計算結果正確無誤。
4.1.4 檢驗記錄、檢驗報告單填寫符合要求。
4.2 檢驗員應對檢驗過程中的差錯負責，復核員對復核范圍內的差錯負責。
4.3復核完畢，復核人在檢驗記錄及檢驗報告單上簽名，將《檢驗報告單》報檢測室主任批準。
重復檢驗
5.1 在下列情況下，應由檢驗員本人重復檢驗：
5.1.1 含量檢測結果不平行。
5.1.2 檢驗結果不符合標準要求。
5.1.3 檢驗過程中發生儀器故障、停電、停水、停氣等影響檢驗操作的情況。
5.2 復檢過程中應注意核對以下內容：
5.2.1 試劑、試液有無異常，是否在有效期內。
5.2.2 儀器、量具是否經過校正。
5.2.3 操作的正確性，各種檢測條件是否符合檢驗規程的要求。
5.3 若本人復檢結果符合標準要求并有確切證據證明上次檢測出現偏差，則判定為合格；若未能找出兩次結果間差距的原因，應復檢兩次，若均合格，則判定為合格，若仍出現不合格，應報告化驗主管，請第二人復檢。
5.4 第二人復檢結果若不合格，則判定為不合格；若檢驗合格，又能找出前者發生差錯的原因，可判定為合格；若復檢合格，但未找出二者結果差距的原因，應報告檢測室主任批準后重新取樣檢測。
5.5 對重新取得的樣品，由檢驗員與復檢員共同檢驗。若檢驗結果合格，則判定為合格；若檢驗結果不合格，則判定為不合格。
5.6 當供貨方對檢驗結果提出異議，并出具合格證明，經檢測室主任批準后，重新取樣會檢，以會檢結果做為最終判定。
六、食品安全管理師/員收費標準及聯系方式
初級14 00，中級16 00，高級18 00
聯系人：史老師 1 32 53 50 35 07
稠酒
1感官檢驗
應具有稠酒所特有的香氣，呈乳白色，無異常雜質，無結塊。
2.總糖
食品中總糖主要指具有還原性的葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖和在測定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖，以及可能部分水解的淀粉。
2.1原理
斐林試劑由甲、乙液組成，甲液為硫酸銅溶液，乙液為氫氧化鈉與酒石酸甲鈉溶液。測定時等體積混合，硫酸銅與氫氧化鈉反應，生成氫氧化銅沉淀，氫氧化銅沉淀立即與酒石酸甲鈉反應，生成深藍色的酒石酸甲鈉與銅的絡和物——酒石酸甲鈉銅，酒石酸甲鈉鋼中的二價銅是一個氧化劑，能使還原糖氧化，而二價銅被還原成一價的紅色氧化亞銅沉淀。反應終點用坎甲基藍指示劑顯示。次甲基藍是氧化能力較二價銅更弱的一種弱氧化劑，故待二價鋼全部被還原糖還原后，過量一滴還原糖立即使蘭色的次甲基藍還原為無色的隱色體，而顯出氧化亞銅的鮮紅色。隱色體易為空氣中的氧所氧化，并重新變為蘭色的次甲基藍染色體。
非還原性的蔗糖需要先進行轉化，使之轉化為還原性的葡萄糖和果糖，再進行滴定。
2.2試劑
2.2.1斐林試液
甲液：取34.639克硫酸銅溶于水中，加入0.5毫升濃硫酸，加水至500毫升。
乙液：取173克酒石酸甲鈉及50克氫氧化鈉溶于水中，稀釋至500毫升，靜置兩天后過濾。
2.2.2 20％乙酸鉛溶液
2.2.3 10％草酸鉀。磷酸氫二鈉溶液：草酸鉀3克，磷酸氫二鈉7克，溶解100毫升水中。
2.2.4 1％次甲基藍溶液
2.2.5 1：1鹽酸溶液
2.2.6 30％氫氧化鈉溶液
2.2.7 0.2％甲基紅—乙醇溶液：取0.2克甲基紅，溶于100毫升20％乙醇溶液中。
2.3儀器
烘箱、量筒、電爐、50m1滴定管、分析天平、水浴鍋、容量瓶、溫度計
2.4斐林試液的標定
2.4.1用蔗糖標定
稱取在105℃烘箱中干燥小時的蔗糖約0.2克(準確至毫克)用50毫
升水溶解并洗入100毫升容量瓶中，按轉化蔗糖方法轉化。
計算：A=V×m×1000／100×0.95=10.5263×V×m
f =10.5263×V×m／AL
A——實測轉化糖數，mg
V——滴定消耗轉化糖量，ml
m——稱取蔗糖質量，g
AL——蔗糖液滴定毫升數查表所得的轉化糖數，mg
2.4.2用乳糖標定
稱取預先在95℃烘箱中干燥小時的純乳糖約0.75克(準確至0.2毫克)，用水溶解稀釋至250毫升，注入滴定管中，按下述滴定樣品溶液的方法標定之。
計算 A=V×m×1000／250=4×V×m
F=4×V×m／AL
A——實測乳糖數，mg
V——滴定消耗乳糖溶液的量，m1
m——稱取乳糖質量，g
AL——由乳糖液滴定毫升數查表所得的乳糖數，m1
2.4.3用葡萄糖標定
精密稱取經105℃干燥至恒重的純葡萄糖0.500克于250毫升容量瓶中，加水溶解后加入5毫升鹽酸，用水稀釋至刻度，注入滴定管，按下述滴定樣品溶液的方法標定之。
計算：A=m×V×1000／250=4×m×
食品安全管理員培訓，食品安全管理師
【講師介紹】1、餐飲流通企業投標
2、審核
3、申請生產經營許可證
4、食品安全管理員培訓，食品安全管理師
【培訓對象】凡從事農副產品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調味品、食品添加劑等食品生產、加工企業主管食品研發、采購、質量、實驗室檢測、安全標準、法律法規及餐飲業集體用餐單位負責人、 機關企事業單位食品安全負責人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領導, 流通監督管理工作人員和各級政府負責食品安全監管部門等。
更新時間：2024/2/1 17:32:44
