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【課程大綱】

曲靖市食品安全管理師/員怎么報(bào)名？
一、食品安全管理師/員證書適用范圍
1、餐飲流通企業(yè)投標(biāo)
2、審核
3、申請(qǐng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證
脂肪(蓋勃法)
2.2.1原理：是一種容量法，用酸解的方法使脂肪分離，然后測(cè)定其體積。
2.2.1.1在牛乳中加入一定濃度的硫酸，可破壞牛乳的膠質(zhì)性，使牛乳中的酪蛋白鈣鹽變成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，并能減小脂肪球的附著力，同時(shí)還可增加液體的相對(duì)密度，使脂肪更容易浮出。
2.2.1.2加入異戊醇促使脂肪從蛋白質(zhì)中游離出來，并能強(qiáng)烈地降低脂肪球的表面張力，從而促使其結(jié)合成為脂肪集團(tuán)。
2.2.1.3在操作過程中加熱(65℃—70℃水浴)和離心，使脂肪能完全而又迅速的分離。
2.2.2試劑：硫酸(比重1.820—1.825) 異戊醇(上海產(chǎn))
2.2.3儀器：乳脂肪離心機(jī)，蓋勃氏乳脂計(jì)。
2.2.4分析步驟
    在乳脂計(jì)中先加入10ml硫酸，在沿管壁小心準(zhǔn)確地加入10.73ml樣品，不要使其混合，然后加入lml異戊醇，塞上橡皮塞，用力振搖(瓶口向外，向下，避免溶液沖出)使之成為均勻棕色液體，靜置數(shù)分鐘(瓶口向下)，置65℃—70。C水浴中5分鐘，取出后放入乳脂肪離心機(jī)中以1000r／min的轉(zhuǎn)速離心5分鐘，在置于65℃—70℃水浴中5分鐘后取出，立即讀數(shù)，即為脂肪的百分?jǐn)?shù)。
注：李世春儀器測(cè)定方法不用水浴，可采用恒溫離心(溫度55℃—60℃)，其測(cè)定結(jié)果相同。
2.3酸度
2.3.1原理
    新鮮正常的乳酸度有16—18。T。乳的酸度由于微生物的作用而增高。酸度(°T)度數(shù)是以酚酞作指示劑，中和100m1乳所需氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定液(0.1N
NaOH)的毫升數(shù)。
2.3.2試劑
2.3.2.1酚酞指示液，稱取0.5g酚酞，用少量乙醇溶解并定容至500m1。
2.3.2.2NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液。
2.3.3分析步驟
    準(zhǔn)確吸取10m1樣品于150ml錐形瓶中，加入20m1經(jīng)煮沸冷卻后的蒸餾水及5滴酚酞指示液，混勻，用NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至出現(xiàn)粉紅色，并在0.5分鐘內(nèi)不褪色，消耗的NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液ml數(shù)乘以10即為酸度(如果NaOH當(dāng)量濃度不是0.1N，即為m1數(shù)／0.1×N濃度)。
2.3.4允許差≤0.50m1
2.3.5引用標(biāo)準(zhǔn)GB5009.46——1996

二、食品安全管理師/員培訓(xùn)對(duì)象
凡從事農(nóng)副產(chǎn)品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調(diào)味品、食品添加劑等食品生產(chǎn)、加工企業(yè)主管食品研發(fā)、采購、質(zhì)量、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)、安全標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)及餐飲業(yè)集體用餐單位負(fù)責(zé)人、 機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食品安全負(fù)責(zé)人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領(lǐng)導(dǎo), 流通監(jiān)督管理工作人員和各級(jí)政府負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管部門等。
三、食品安全管理師/員培訓(xùn)報(bào)名
微波干燥的優(yōu)點(diǎn)是：①干燥速度極快。微波干燥基本不存在內(nèi)部傳熱現(xiàn)象，所以干燥速 度極快，一般只需常規(guī)干燥法1/10--1/100的時(shí)間。②食品加熱均勻，制品質(zhì)量好。微波干燥時(shí)，食品內(nèi)部及表面同時(shí)吸收微波而發(fā)熱，避免了常規(guī)加熱干燥時(shí)常出現(xiàn)的表面硬化和內(nèi) 外干燥不勻的現(xiàn)象，因此，制品的外觀較好。③具有自動(dòng)熱平衡特性。在食品中水的介質(zhì)損 耗因子遠(yuǎn)大于干物質(zhì)，因此在干燥時(shí)，微波能將自動(dòng)集中于水分上，而干物質(zhì)所吸收的微波 能極少。這樣就避免了己干物質(zhì)因過熱而被燒焦。④容易調(diào)節(jié)和控制。與常規(guī)加熱法需要較 長(zhǎng)時(shí)間才能達(dá)到所要求的溫度不同，微波加熱可迅速達(dá)到所要求的溫度。而且微波加熱的功率、溫度等都可在一定范圍內(nèi)隨意調(diào)節(jié)，自動(dòng)化程度高。⑤熱效率高。微波遇金屬會(huì)反射，遇空氣、玻璃、塑料薄膜等則透過而不被吸收，因此也不產(chǎn)生熱量，故熱損失很少，熱效率 高達(dá)80%。 微波干燥的主要缺點(diǎn)是耗電量較大，干燥成本較高。
59、 包裝前干制品的處理 ①選分級(jí)②回軟③防蟲 ④速化復(fù)水處理⑤壓塊。
60、干制品的包裝應(yīng)能達(dá)到下列要求：①能防止干制品吸 濕回潮以免結(jié)塊和長(zhǎng)霉；包裝材料在90％相對(duì)濕度中，每年水分增加量不超過2 %。②能防 止外界空氣、灰塵、蟲、鼠和微生物以及氣味等入侵；③不透光；④儲(chǔ)藏、搬運(yùn)和銷售過程 中具有耐久牢固的特點(diǎn)，能維護(hù)容器原有特性，包裝容器在30--10Ocm高處落下120--200次而不會(huì)破損，在高溫、高濕或浸水和雨淋的情況下也不會(huì)破爛；⑤包裝的大小、形狀和外 觀應(yīng)有利于商品的推銷；⑥和食品相接觸的包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，并且不會(huì)導(dǎo)致食 品變性、變質(zhì)⑦包裝費(fèi)用應(yīng)做到低廉或合理。

提交申請(qǐng)表，身份證，畢業(yè)證，照片發(fā)給報(bào)名老師
四、食品安全管理師/員培訓(xùn)內(nèi)容
1．餐飲食品安全基本概念
2．食品中常見的危害因素及其預(yù)防控制
3．食物中毒的預(yù)防和處理原則
4．食品加工操作過程的安全控制
5．清潔和消毒
6．從業(yè)人員衛(wèi)生
7．昆蟲鼠害控制
8．場(chǎng)所、設(shè)備、設(shè)施工具
9．餐飲服務(wù)單位自身單位食品安全管理
五、食品安全管理師/員培訓(xùn)
取樣方法：

一、進(jìn)廠原料取樣

對(duì)進(jìn)廠原料按批（或件數(shù)）取樣。

若設(shè)進(jìn)廠總件數(shù)為n，則當(dāng)n≤3時(shí)，每件取樣；當(dāng)3＜n≤300時(shí)，按 取樣量隨機(jī)取樣；當(dāng)n＞300時(shí)，按 取樣量隨機(jī)取樣

二、對(duì)中間體（半成品）按批（包裝單位：桶、鍋等）取樣。

若設(shè)總包裝單位為n，則當(dāng)n≤3時(shí)，按包裝單位取樣；當(dāng)3＜n≤300時(shí)，按 取樣量隨機(jī)取樣；當(dāng)n＞300時(shí)，按 取樣量隨機(jī)取樣。

三、對(duì)成品按批取樣。

若設(shè)總件數(shù)（包裝單位：箱、袋、盒、筒等）為n，則當(dāng)n≤3時(shí)，逐件取樣；當(dāng)3＜n≤300時(shí)，按 取樣量隨機(jī)取樣；當(dāng)n＞300時(shí)，按 取樣量隨機(jī)取樣。

固體樣品應(yīng)自每批樣品上、中、下三層中的不同部位分別采取部分樣品，混合后按四分法對(duì)角取樣，再進(jìn)行幾次混合，最后取有代表性樣品。

由質(zhì)監(jiān)員按《請(qǐng)驗(yàn)單》準(zhǔn)備取樣容器，按取樣操作規(guī)程進(jìn)行取樣。原輔料及成品樣品應(yīng)分做2份（分別供檢驗(yàn)及留樣用），每份樣品標(biāo)簽上均應(yīng)填寫品名、規(guī)格、批號(hào)、取樣人姓名、日期、用途（檢驗(yàn)或留樣）。取樣后填寫《取樣記錄》，將樣品一份供檢驗(yàn)用，將樣品和《檢驗(yàn)委托單》交于化驗(yàn)主管；另一份留樣保存，儲(chǔ)存于留樣室。

 一般留樣產(chǎn)品的留樣量為全檢量的3～5倍。

某一品種需選擇重點(diǎn)觀察的批次，其留樣量因品種的類別而定，每批留樣量一般為正常檢驗(yàn)量的10倍，分裝成不少于10個(gè)包裝。

重點(diǎn)留樣產(chǎn)品一般每季留一批。每批留樣量一般為正常檢驗(yàn)量的10--15倍，分裝保存。

原輔料留樣量為全檢量的3～5倍，有機(jī)溶媒及酸堿等品種不留樣。

留樣產(chǎn)品觀察至有效期后一年。至有效期后一年的產(chǎn)品可進(jìn)行處理

保存期滿的樣品，由留樣人員填寫清單，報(bào)技術(shù)系統(tǒng)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后銷毀，并做好記錄


六、食品安全管理師/員收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)及聯(lián)系方式
初級(jí)1400，中級(jí)1600，高級(jí) 1800
聯(lián)系人：史老師 13 25 35 03 50 7
食品安全管理師擇業(yè)方向在哪兒？
1、在食品種植、生產(chǎn)、加工等環(huán)節(jié)，從事食品安全管理、質(zhì)量檢查人員工作。
2、在食品包裝、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的質(zhì)檢工作。
3、餐飲、超市、廚房等（包括餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和單位食堂）從事食品安全管理的工作。
4、食品安全監(jiān)督工作。

食品安全管理者是服務(wù)于食品生產(chǎn)、食品加工、食品流通和餐飲服務(wù)企業(yè)的食品安全管理者。根據(jù)食品監(jiān)督管理局的統(tǒng)計(jì)，目前中國(guó)有100多萬家食品加工企業(yè)。平均每家企業(yè)配備兩名食品安全經(jīng)理，預(yù)計(jì)從業(yè)人數(shù)約200萬人。此外，根據(jù)餐飲業(yè)、企業(yè)食堂、連鎖超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的需求，預(yù)計(jì)我國(guó)食品安全管理人員應(yīng)在300萬人以上。但是，目前我國(guó)大部分企業(yè)都沒有配備食品安全管理人員。食品安全經(jīng)理勢(shì)必成為未來最熱門的職業(yè)之一，職業(yè)前景廣闊。為保證食品安全管理的有效實(shí)施，應(yīng)全面加強(qiáng)執(zhí)法檢查，倡導(dǎo)制度剛性。為確保食品生產(chǎn)、加工、流通各環(huán)節(jié)的安全，應(yīng)建立食品識(shí)別標(biāo)志制度，確保食品安全檢查有據(jù)可依。《食品安全法》懲罰違法行為造成的后果，確保形成有效制衡，追究政府機(jī)關(guān)的不作為及相關(guān)責(zé)任。強(qiáng)化內(nèi)外監(jiān)督機(jī)制。



食品安全管理員培訓(xùn)，食品安全管理師
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【講師介紹】

1、餐飲流通企業(yè)投標(biāo)
2、審核
3、申請(qǐng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證
4、食品安全管理員培訓(xùn)，食品安全管理師

【培訓(xùn)對(duì)象】

凡從事農(nóng)副產(chǎn)品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調(diào)味品、食品添加劑等食品生產(chǎn)、加工企業(yè)主管食品研發(fā)、采購、質(zhì)量、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)、安全標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)及餐飲業(yè)集體用餐單位負(fù)責(zé)人、 機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食品安全負(fù)責(zé)人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領(lǐng)導(dǎo), 流通監(jiān)督管理工作人員和各級(jí)政府負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管部門等。

更新時(shí)間：2025/1/10 9:11:20