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【課程大綱】

哈爾濱市食品安全管理師/員怎么報(bào)名？
一、食品安全管理師/員證書(shū)適用范圍
1、餐飲流通企業(yè)投標(biāo)
2、審核
3、申請(qǐng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證
白果的中毒輕重與食用量及個(gè)人體質(zhì)有關(guān)，其白果二酚毒性最大。
18、 桐油的主要有毒成分是桐酸。
19、蠶豆中的巢菜堿苷是引起中毒的主要因素之一。
20、河豚魚(yú)的毒性來(lái)自于河豚毒素（ TTX），是一種非蛋白質(zhì)、低分子量、高活性的神經(jīng)毒素 。
21、農(nóng)業(yè)投入品對(duì)食品的污染
①食品的農(nóng)藥殘留
②有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)食品污染
③有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑
22、環(huán)境有害物質(zhì)對(duì)食品的污染
①有害金屬對(duì)食品的污染
②二惡英對(duì)食品的污染
23、食品加工中產(chǎn)生的有害物質(zhì)
①N一亞硝基化合物對(duì)食品污染
②多環(huán)芳烴化合物
③食品的雜環(huán)胺類化合物

二、食品安全管理師/員培訓(xùn)對(duì)象
凡從事農(nóng)副產(chǎn)品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調(diào)味品、食品添加劑等食品生產(chǎn)、加工企業(yè)主管食品研發(fā)、采購(gòu)、質(zhì)量、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)、安全標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)及餐飲業(yè)集體用餐單位負(fù)責(zé)人、 機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食品安全負(fù)責(zé)人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領(lǐng)導(dǎo), 流通監(jiān)督管理工作人員和各級(jí)政府負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管部門(mén)等。
三、食品安全管理師/員培訓(xùn)報(bào)名
化學(xué)試劑的使用方法和存放
(一)使用方法
化驗(yàn)人員要熟知最常用試劑的性質(zhì)，如市售酸堿的濃度，試劑在水中的溶解性，有機(jī)溶劑的沸點(diǎn)，試劑的毒性、危險(xiǎn)性及其化學(xué)性質(zhì)等，要注意保護(hù)試劑瓶的標(biāo)簽，它表明試劑的名稱、規(guī)格、質(zhì)量，萬(wàn)一掉失應(yīng)照原樣貼牢。分裝或配置試劑后應(yīng)立即貼上標(biāo)簽。決不可在瓶中裝上不是標(biāo)簽指明的物質(zhì)。無(wú)標(biāo)簽的試劑可取小樣檢定，不能用的要慎重處理，不應(yīng)亂倒。
為保證試劑不受沾污，應(yīng)當(dāng)用清潔的牛角勺從試劑瓶中取出試劑，決不可用手抓取。液體試劑可用干凈干燥的量筒倒取或吸管吸取，取出的試劑不可倒回原瓶。打開(kāi)易揮發(fā)的試劑瓶塞時(shí)不可把瓶口對(duì)準(zhǔn)臉部。取出試劑后要蓋緊塞子，不可換錯(cuò)瓶塞。
不可用鼻子對(duì)準(zhǔn)試劑瓶口猛吸氣，如果必須嗅試劑的氣味，可將瓶口遠(yuǎn)離鼻子，用手在試劑瓶上方扇動(dòng)，使空氣吸向自己而聞出氣味。
化學(xué)試劑的使用方法和存放
(一)使用方法
化驗(yàn)人員要熟知最常用試劑的性質(zhì)，如市售酸堿的濃度，試劑在水中的溶解性，有機(jī)溶劑的沸點(diǎn)，試劑的毒性、危險(xiǎn)性及其化學(xué)性質(zhì)等，要注意保護(hù)試劑瓶的標(biāo)簽，它表明試劑的名稱、規(guī)格、質(zhì)量，萬(wàn)一掉失應(yīng)照原樣貼牢。分裝或配置試劑后應(yīng)立即貼上標(biāo)簽。決不可在瓶中裝上不是標(biāo)簽指明的物質(zhì)。無(wú)標(biāo)簽的試劑可取小樣檢定，不能用的要慎重處理，不應(yīng)亂倒。
為保證試劑不受沾污，應(yīng)當(dāng)用清潔的牛角勺從試劑瓶中取出試劑，決不可用手抓取。液體試劑可用干凈干燥的量筒倒取或吸管吸取，取出的試劑不可倒回原瓶。打開(kāi)易揮發(fā)的試劑瓶塞時(shí)不可把瓶口對(duì)準(zhǔn)臉部。取出試劑后要蓋緊塞子，不可換錯(cuò)瓶塞。
不可用鼻子對(duì)準(zhǔn)試劑瓶口猛吸氣，如果必須嗅試劑的氣味，可將瓶口遠(yuǎn)離鼻子，用手在試劑瓶上方扇動(dòng)，使空氣吸向自己而聞出氣味。
(二)存放

1.易燃易暴試劑應(yīng)貯于鐵柜中，柜的頂部有通風(fēng)口。嚴(yán)禁在化驗(yàn)室存放大于20L的瓶裝易燃液體。

2.藥品柜和試劑溶液均應(yīng)避免陽(yáng)光直曬及靠近暖氣等熱源。要求避光的試劑應(yīng)裝于棕色瓶中或用黑布包好存于暗柜中。

3.發(fā)現(xiàn)試劑瓶上標(biāo)簽脫落或要模糊時(shí)應(yīng)立即貼好標(biāo)簽。無(wú)標(biāo)簽或標(biāo)簽無(wú)法辨認(rèn)的試劑都要當(dāng)做危險(xiǎn)品重新鑒別后小心處理，不可隨便亂仍，以免引起嚴(yán)重后果。

4.劇毒品，如氰化鉀等，應(yīng)鎖在專門(mén)的毒品柜中，交由保衛(wèi)人員管理，領(lǐng)用時(shí)至少有兩人簽字，并做好登記。


提交申請(qǐng)表，身份證，畢業(yè)證，照片發(fā)給報(bào)名老師
四、食品安全管理師/員培訓(xùn)內(nèi)容
1．餐飲食品安全基本概念
2．食品中常見(jiàn)的危害因素及其預(yù)防控制
3．食物中毒的預(yù)防和處理原則
4．食品加工操作過(guò)程的安全控制
5．清潔和消毒
6．從業(yè)人員衛(wèi)生
7．昆蟲(chóng)鼠害控制
8．場(chǎng)所、設(shè)備、設(shè)施工具
9．餐飲服務(wù)單位自身單位食品安全管理
五、食品安全管理師/員培訓(xùn)
標(biāo)準(zhǔn)溶液的配置與標(biāo)定
1. 0.1N NaOH和1N NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液
1.1配制
    將氫氧化鈉配制成飽和溶液、注于內(nèi)壁敷有石蠟的玻璃瓶中密閉放
溶液清亮、傾取上層清液備用。
 (1) 0.1 N NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液：量取52m1氫氧化鈉飽和溶液、注入10 0 0ml
不含二氧化碳的水中，混勻。
 (2) l N NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液：量取5ml氫氧化鈉飽和溶液、注入10 00ml不含二氧化碳的水中，混勻。
1.2標(biāo)定
(1) 0.1 NNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取105—110℃烘至恒重的基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀0.6 g，準(zhǔn)確至0.0002g。溶于50ml水中，加熱至沸，加入1％酚酞指示劑2—3滴。用0.1N NaOH溶液滴定至溶液成粉紅色。
(2) 1N NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取鄰苯二甲酸氫鉀6g，加水80ml其余同上。
1.3計(jì)算
      N=W／V×0.2042
式中 W——鄰苯二甲酸氫鉀(g)；
      V——?dú)溲趸�鈉溶液的用量(m1)；
      0.2042——鄰苯二甲酸氫鉀(KHC8H4 04)的毫克當(dāng)量。
2. 0.1 N硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液
2.1配制
    稱取26g硫代硫酸鈉和0.2g無(wú)水碳酸鈉，溶于10 00ml水中，緩和煮沸10min，冷卻。將溶液保存于棕色具塞瓶中，放置數(shù)日后過(guò)濾備用。
2.2標(biāo)定
2.2.1標(biāo)定法一
    稱取于100℃烘至恒重的基準(zhǔn)重鉻酸鉀0.2g，稱準(zhǔn)至0.0002g。置于500m1具塞錐形瓶中，溶于25ml煮沸并冷卻的水中，加入碘化鉀2g和4N硫酸20m1。待碘化鉀溶解后，于暗處放置lOmin，加入250m1水，用0.1N硫代硫酸鈉溶液進(jìn)行滴定，進(jìn)終點(diǎn)時(shí)，加入0.5％淀粉指示劑3m1，繼續(xù)滴定至溶液由藍(lán)色轉(zhuǎn)成亮藍(lán)綠色。

六、食品安全管理師/員收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)及聯(lián)系方式
初級(jí)14 00，中級(jí)16 00，高級(jí)18 00
聯(lián)系人：史老師 13 2 53 50 35 07
檢驗(yàn)操作流程

2.1 根據(jù)相關(guān)檢驗(yàn)操作規(guī)程，檢驗(yàn)員做好檢驗(yàn)前準(zhǔn)備工作。有檢驗(yàn)時(shí)限的，在規(guī)定期限內(nèi)完成檢驗(yàn)。

2.2 檢驗(yàn)員應(yīng)嚴(yán)格按檢驗(yàn)操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得隨意修改檢驗(yàn)方法。如果對(duì)檢驗(yàn)方法存有疑問(wèn)，應(yīng)通知化驗(yàn)主管。需要更改時(shí)，執(zhí)行文件資料管理規(guī)程。
2.3 檢驗(yàn)儀器應(yīng)定期校驗(yàn)，并做好標(biāo)示，保證使用合格儀器。
2.4 使用儀器時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守儀器操作規(guī)程。
2.5 除含量檢測(cè)需做兩份平行檢驗(yàn)外，其它檢測(cè)項(xiàng)目只做一份。如果平行檢驗(yàn)數(shù)據(jù)超出方法中規(guī)定的誤差要求（但在合格限內(nèi)），應(yīng)通知化驗(yàn)主管。在無(wú)法判斷誤差原因時(shí)，應(yīng)進(jìn)行復(fù)檢。
2.6 檢驗(yàn)完畢后應(yīng)及時(shí)清理使用過(guò)的儀器，對(duì)易揮發(fā)物品進(jìn)行處理和檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)在通風(fēng)櫥內(nèi)進(jìn)行。在處理?yè)]發(fā)和有毒物品時(shí)，執(zhí)行實(shí)驗(yàn)室毒劇物品管理規(guī)程。

檢驗(yàn)記錄

3.1 樣品分析檢測(cè)過(guò)程中應(yīng)填寫(xiě)檢驗(yàn)記錄，記錄應(yīng)準(zhǔn)確、完整、及時(shí)。

3.2 檢驗(yàn)記錄填寫(xiě)的具體要求：檢驗(yàn)記錄應(yīng)字跡清晰、工整，遇有數(shù)據(jù)或文字寫(xiě)錯(cuò)之處，不得涂改、不準(zhǔn)用涂改液，應(yīng)在寫(xiě)錯(cuò)之處劃"--"將原數(shù)據(jù)或文字劃掉，并在其上方填寫(xiě)更正的數(shù)據(jù)，并簽上姓名、日期備查。

3.4 檢驗(yàn)記錄應(yīng)包括分析圖譜及其它記錄，應(yīng)同檢驗(yàn)記錄附在一起，圖譜上應(yīng)注明品名、批號(hào)、項(xiàng)目、日期及操作者的簽名。

3.5 各種數(shù)據(jù)的精確度：

3.5.1 樣品稱量的有效數(shù)字應(yīng)與所用天平的精度保持一致。

3.5.2 標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗的ml數(shù)應(yīng)讀到0.01ml。

3.5.3 在數(shù)據(jù)處理過(guò)程中，對(duì)有效位數(shù)之后的數(shù)字的修約采用"四舍六入五留雙"的規(guī)則。最后報(bào)告的檢測(cè)結(jié)果的有效位數(shù)應(yīng)與方法要求相一致。在運(yùn)算過(guò)程中，其有效位數(shù)可適當(dāng)保留，而后根據(jù)有效數(shù)字的修約規(guī)則修約至規(guī)定有效位。再將修約后的數(shù)值與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限度數(shù)值進(jìn)行比較，以判定是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。


3.5.4 產(chǎn)品含量分析的相對(duì)誤差的要求：

3.5.4.1 HPLC法： ≤1.5％

3.5.4.2 UV法： ≤0.5％

3.5.4.3 滴定法： ≤0.5％

3.5.4.4 原料的含量檢驗(yàn)均不得超過(guò)上述方法相對(duì)偏差的2％。

檢驗(yàn)結(jié)果復(fù)核

4.1 樣品檢驗(yàn)結(jié)束后，檢驗(yàn)員填寫(xiě)《檢驗(yàn)記錄》及《檢驗(yàn)報(bào)告單》、《檢驗(yàn)記錄》請(qǐng)復(fù)核員進(jìn)行復(fù)核。《檢驗(yàn)報(bào)告單》由化驗(yàn)主管進(jìn)行復(fù)核,復(fù)核內(nèi)容包括：

4.1.1 檢驗(yàn)項(xiàng)目完整，無(wú)缺項(xiàng)。

4.1.2 檢驗(yàn)依據(jù)正確無(wú)誤。

4.1.3 計(jì)算過(guò)程、計(jì)算結(jié)果正確無(wú)誤。

4.1.4 檢驗(yàn)記錄、檢驗(yàn)報(bào)告單填寫(xiě)符合要求。

4.2 檢驗(yàn)員應(yīng)對(duì)檢驗(yàn)過(guò)程中的差錯(cuò)負(fù)責(zé)，復(fù)核員對(duì)復(fù)核范圍內(nèi)的差錯(cuò)負(fù)責(zé)。

4.3復(fù)核完畢，復(fù)核人在檢驗(yàn)記錄及檢驗(yàn)報(bào)告單上簽名，將《檢驗(yàn)報(bào)告單》報(bào)檢測(cè)室主任批準(zhǔn)。

重復(fù)檢驗(yàn)

5.1 在下列情況下，應(yīng)由檢驗(yàn)員本人重復(fù)檢驗(yàn)：

5.1.1 含量檢測(cè)結(jié)果不平行。

5.1.2 檢驗(yàn)結(jié)果不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

5.1.3 檢驗(yàn)過(guò)程中發(fā)生儀器故障、停電、停水、停氣等影響檢驗(yàn)操作的情況。

5.2 復(fù)檢過(guò)程中應(yīng)注意核對(duì)以下內(nèi)容：

5.2.1 試劑、試液有無(wú)異常，是否在有效期內(nèi)。

5.2.2 儀器、量具是否經(jīng)過(guò)校正。

5.2.3 操作的正確性，各種檢測(cè)條件是否符合檢驗(yàn)規(guī)程的要求。 

5.3 若本人復(fù)檢結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)要求并有確切證據(jù)證明上次檢測(cè)出現(xiàn)偏差，則判定為合格；若未能找出兩次結(jié)果間差距的原因，應(yīng)復(fù)檢兩次，若均合格，則判定為合格，若仍出現(xiàn)不合格，應(yīng)報(bào)告化驗(yàn)主管，請(qǐng)第二人復(fù)檢。

5.4 第二人復(fù)檢結(jié)果若不合格，則判定為不合格；若檢驗(yàn)合格，又能找出前者發(fā)生差錯(cuò)的原因，可判定為合格；若復(fù)檢合格，但未找出二者結(jié)果差距的原因，應(yīng)報(bào)告檢測(cè)室主任批準(zhǔn)后重新取樣檢測(cè)。

5.5 對(duì)重新取得的樣品，由檢驗(yàn)員與復(fù)檢員共同檢驗(yàn)。若檢驗(yàn)結(jié)果合格，則判定為合格；若檢驗(yàn)結(jié)果不合格，則判定為不合格。

5.6 當(dāng)供貨方對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果提出異議，并出具合格證明，經(jīng)檢測(cè)室主任批準(zhǔn)后，重新取樣會(huì)檢，以會(huì)檢結(jié)果做為最終判定。



食品安全管理員培訓(xùn)，食品安全管理師
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【培訓(xùn)對(duì)象】

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更新時(shí)間：2024/1/26 18:44:00